olijven
‘Heerlijke dropjes’! zo noemt een van onze vaste gasten de gerimpelde, zwarte olijven van Nyons. En hij heeft gelijk. Met de zachte smaak en het stevige vruchtvlees is het net een heerlijke snoepje. Het heeft een vlezige consistentie, zodat je tenminste iets hebt om op te kauwen. Wij hebben het hier over de enige echte, ‘de zwarte parel’. De Tanche, de sterkste olijfsoort en meteen ook de eerste die zowaar een heuse AOP heeft.
De olijven van Seguret horen ook bij deze ‘appellation’. Vanzelfsprekend. Praten we verder weinig over, wij hebben een onderkoelde klasse. Niet dat er nog zoveel olijfbomen staan. Vroeger stonden op de helling van Seguret 20.000 olijfbomen. Maar in de strenge winter van 1956 leken zij doodgevroren te zijn. Waarschijnlijk een te voorbarige conclusie. Geef het wat tijd en de olijf komt in volle glorie terug. De oudste olijfboom is niet voor niets 4000 jaar. Volgens de lokale tuinman moeten olijfbomen op een heuveltje gepland worden, zodat ze zich niet kunnen volzuigen met regenwater. Zo wordt voorkomen dat de stam kapot vriest. Doe er je voordeel mee wanneer je thuis zo’n olijf in de tuin hebt staan. Of in een pot. Goed draineren is het devies.
In Nyons staan ze nu niet bepaald in een potje. Daar hebben ze er maar liefst 600 hectaren mee volgebouwd. Zoals Frankrijk betaamt, is er meteen een kwaliteitslabel aan vastgeplakt: ‘Site Remarquable du Goût’. Overal waar je kijkt, staan die knoesten te shinen. Ze hebben het fijn, daar in Nyons met haar zachte micro klimaat. De omringende bergen beschermen tegen de Mistral waardoor de olijven later dan elders in deze streek geplukt worden en langer kunnen doorrijpen. Ze zijn zwart als ze geplukt worden. Ik heb altijd gedacht dat groene olijven een andere soort was, maar nee, die zijn gewoon nog niet zo rijp. De grote zijn voor de consumptie, dat zijn die dropjes. De kleinere worden met pit en al vermalen tot kostbare olijfolie. De pit geeft een betere conservering. Wel fijn, die olie kost al snel zo’n 25 euro per liter.
Onze eerste winter hier hoorden we wat raar geritsel bij de buren. Een zacht gebrom klonk uit hun olijfgaard. Wat bleek, die twee oudjes waren eigenhandig aan het plukken geslagen. Netten op de grond en een lange stok met daarbovenop een trillend plastic handje zodat ze ook de top van de boom konden bereiken. Het was een koude nacht geweest en dat bleek het startschot voor de oogst. De Provençaalse variant van boerenkool, daar moet ook de vorst overheen. Nou, wij netten gekocht en aan de slag. Het handje-op-stok was niet nodig want zo groot waren de bomen toen nog niet. Hoe leuk is dit. Én koud, maar dat zeiden we maar niet hardop, dat zou de sfeer meteen verpesten. Na een middag noeste arbeid hadden wij zowaar 2 grote emmers vol. Trots huppelden wij naar de buren, waar je inmiddels je nek brak over metershoge stapels kratten vol olijven. De buurvrouw vond ons ongetwijfeld twee stumpers. “Ze zijn mooi”, loog ze. Die van ons waren veel kleiner. Wij verborgen de emmertjes achter onze rug. “Gooi ze er maar bij, dan nemen wij ze mee naar de molen“. Als je meer dan 55 kilo hebt, dan krijg je bij die molen je eigen olijfolie. Maar we zagen al snel dat dat er niet inzat. Zo lief toen wij weken later zowaar twee jerrycannetjes olijfolie kregen met ‘Le Bouquet de Seguret’ erop. In het handschrift van de buurvrouw.
Inmiddels hebben wij al jaren onze eigen olijfolie. De olijven voor het aperitief zijn niet uit eigen tuin. Die moeten in meerdere zoutbaden liggen of 6 maanden in een potje ontbitteren in hun eigen rijpingsgas. Klinkt niet zo smakelijk en klinkt vooral als een hoop werk. Die kopen wij op de markt. Zodat wij die dropjes kunnen serveren bij de table d’hotes. Want echte Hollanders blijven van drop houden he.
